咖啡基础知识

1.咖啡起源？非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区。

 

2.发展历史? 据说一千多年以前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，进而发现了咖啡。直到11世纪左右，人们才开始用水煮咖啡作为饮料。13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。16世纪末，咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲，1727年在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长，从此咖啡在南美洲迅速蔓延。 1898年马来西亚华侨引进中国海南文昌迈号镇种植以来，经过了一百多年，咖啡进入高速发展时期。在海南岛，尤其是文昌、琼海一带，咖啡消费已经是一个大众市场，大量的农民、渔夫早已喝上了咖啡。在这里，喝咖啡是一种世代沿袭的生活习惯，无关品质，无关情怀。云南咖啡的种植历史，可追溯到1892年。一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功。云南咖啡大规模种植是在五十年代中期，一度种植规模达4000公顷。至1997年末，全省咖啡种植面积已达7800公顷。目前全省种植面积占全国面积的70%，产量占全国的83%，无论是从种植面积和咖啡豆产量来看，云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。

 

3.主要产地分布？1，非洲的埃塞俄比亚, 2、北美洲的古巴 3、南美洲的牙买加、墨西哥、巴西、哥伦比亚、夏威夷。

 

4.咖啡的主要品种及特点？1、阿拉比卡（Arabica）：又称阿拉伯品种，因其原产自阿拉伯半岛而得名（一说原产于埃塞俄比亚），其咖啡因含量1％-1.7％，只有罗布斯达种的一半，因此也较健康。其分支包括第皮卡、波旁、牙买加蓝山等。阿拉比卡多生长在海拔900米-2000米高度之间；较耐寒，适宜的生长温度为15-24℃；需较大的湿度，年降雨量不少于1500毫升，同时，对栽培技术和条件也要求较高，不过由于其生长速度快、品质细腻、风味浓醇的特点，一直是世界产销量最大的品种，约占全世界产量的70％。阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲、中美洲、非洲、亚洲，中国的云南、海南、台湾地区也种植有少量的阿拉比卡种咖啡豆。、2、罗布斯塔（Robusta）：原产地在非洲的刚果，有较强的苦味，香味差，无酸味，其风味比阿拉比卡种来得苦涩。罗布斯塔的咖啡因含量2％-4.5％，约为阿拉比卡咖啡的一倍。罗布斯塔咖啡树是一种介于灌木和高大乔木之间的树种，叶片较长，颜色亮绿，树最高可达10米，但树根却很浅，果实比阿拉比卡咖啡的果实略圆，也略小，豆身扁圆，中间坑纹直，在全球的产量约25％-35％，产地大至分布在越南，非洲，印尼，印度，乌干达等地，低价品牌通常全部或部份使用此种咖啡豆。市售如拿铁 （Latte）、焦糖玛奇朵 （Macchiato）、摩卡 （Mocha）、卡布奇诺（Cappuccino） 等几乎都是使用espresso为基底进行调味。3、利比里亚（ Liberia）：产地是非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里亚，苏利南，盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5%。利比里亚咖啡适合种植低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味，品质较前两种咖啡都逊色不少。

 

5.什么叫烘焙，分几种？烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，够释放出咖啡香味的成分。能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。主要有三种：1、浅烘焙的咖啡豆:会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。2、中烘焙的咖啡豆:有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度。3、深度烘焙的咖啡豆:颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。

 

6.什么叫咖啡的酸度？是指所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸（sour）不同，也无关酸碱值，而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。

 

7.云南海南产的咖啡是什么种类，有什么优缺点？1、云南的阿拉比卡豆，地理和气候环境 资源与咖啡原产地非洲埃塞俄比亚非常相似，被称为世界咖啡种植的“黄金地 带”。缺点就是国际认可度低，缺乏品牌的影响力。2、海南的罗布斯塔豆，海南咖啡没有焦味和酸味，苦味偏重，咖啡因含量略高。海南处于“咖啡带”的黄金地点上，再加上很多地方覆盖着排水良好、富含火山灰质的肥沃土壤，咖啡发达的根系可以尽情舒展。如今，澄迈的福山、万宁的兴隆等地，都是罗伯斯塔种的“天堂”。缺点就是产量不大，种植地区少。

 

8.中国市场目前咖啡品牌前五名排名？

8.1星巴克、星巴克咖啡公司成立于1971年，总部位于美国华盛顿州西雅图 ，致力于商业道德采购并烘焙世界上高品质的阿拉比卡咖啡 ，在全球82个市场，拥有超过32,000家门店的星巴克是世界上首屈一指的专业咖啡烘焙商和零售商。

自1999年进入中国以来 ，星巴克致力于发展成为一家与众不同的公司：在传承经典咖啡文化的同时，关爱伙伴，为顾客提供不同的星巴克体验  。星巴克已经在中国内地230多个城市 开设了超过   6000家门店  ，拥有60,000多名星巴克伙伴 。

 

8.2瑞幸咖啡（瑞幸咖啡）2017年总部位于厦门，是中国门店数量最多的连锁咖啡品牌。瑞幸咖啡以“创造幸运时刻，激发美好生活热望”为使命，充分利用移动互联网和大数据技术的新零售模式，与各领域优质供应商深度合作，打造高品质的消费体验，为顾客创造幸运时刻。2023年6月5日，随着厦门中山路旗舰店的开业，瑞幸咖啡在中国市场的门店数量已达10000家。

 

8.3 COSTA咖世家Costa兄弟于1981年在伦敦开了第一家咖啡专卖店，其后在他们的家庭和朋友协助下，Costa咖啡专卖店以每年开两家新店的成长率扩展。1988 年，Costa兄弟将烘焙咖啡豆工厂转移到伦敦Lambeth区Old Paradise街，并以此工厂作为存放烘烤器和青咖啡豆（那些等待被烘焙的咖啡豆）之用。随后公司发展迅速， 新配置咖啡豆烘烤器， 成为了Costa业务发展的关键因素。在90年代， Costa获得了迅速的发展，到1999年已增加到186家咖啡专卖店； 于2000年Costa每星期售卖的咖啡多达370万杯2006年底，Costa在上海成立悦达咖世家（上海）餐饮管理有限公司，并在南京东路步行街开出中国的首家门店。

 

8.4 HortonsTims（蒂姆·霍顿）创立于1964年，北美州加拿大国民级连锁咖啡品牌，于2019年进入中国，获得腾讯、红杉资本投资，主打独家烘焙的高品质咖啡和新鲜现做的西式暖食，其咖啡选自南美高海拔和火山区产出咖啡豆，以及咖啡大师传承的经典咖啡配方烘焙而成，目前Tims在全国拥有超340家门店，已进入20余座城市。

 

8.5 “幸运咖”创立于2017年，是郑州两岸企业管理有限公司（蜜雪冰城）的全资子公司，旗下的第二品牌以现磨咖啡为主的连锁品牌，致力于提供高质平价的好咖啡，拥有集研发生产、仓储物流、运营管理于一体的完整产业链，代表产品包括经典现磨美式咖啡、招聘冰拿铁、经典现磨拿铁咖啡等，拥有现磨系列、幸运冰、冰淇淋等产品系列，目前在全国拥有超2300家门店。

 

9.咖啡产品有多少种类？

9.1美式咖啡：口味清淡，最大程度上还原了咖啡的原有味道；

9.2卡布奇诺：带有牛奶的香甜；

9.3摩卡咖啡：平衡了甘，酸，苦三味；

9.4拿铁咖啡：口感浓郁；

9.5白咖啡：风味纯正，甘醇芳香；

9.6爱尔兰咖啡：既像酒又像咖啡；

9.7意大利咖啡：浓郁的口味和香气。

 

10.什么是意式咖啡？

10.1意式咖啡使用蒸汽高压萃取出富含油脂，几乎没有酸味和橘味以外的风味，可以用于含奶泡的花式咖啡的制作。特点是口味比较纯正、浓郁，法式的特点是花样繁多、造型美观。

10.2美式咖啡中型研磨咖啡粉加上滤纸，缓慢地用85°~95°高温水萃取得到。美式咖啡咖啡因浓度较高油脂少(美式咖啡烘焙程度较低，研磨程度较粗)，咖啡豆本身风味比较突出。美式咖啡的特点就是简单速成。

 

11.什么叫果咖？什么叫茶咖？果咖是在在日常普通咖啡中溶入水果粉粒，使咖啡具有丰富的水果口味，别称水果味速溶咖啡，也可以是新鲜水果做低加咖啡溶液调配为果味咖啡，水果的甜中和了咖啡的苦，是别有一番风味。茶咖是用茶和浓缩咖啡加糖调制而成。在将浓缩咖啡倒在茶杯里之前，先将茶浸泡在茶杯中，加糖使其变甜。结果就是一种风味平衡的饮料，它结合了“红茶的清淡花香与烘焙浓咖啡的浓重苦味。

 

12.速溶咖啡和现磨咖啡的区别和优点？

12.1口感上不同：有甜味或奶味，就是没有咖啡味。现磨的咖啡虽然刚喝时感觉有点苦，但喝后有浓浓的留香，是一种纯纯的原始香气。

12.2原料不同：速溶咖啡看到的是粉末状，是二次加工过的，不能保证原料的品质；现磨咖啡能实实在在的看到喝的是什么咖啡豆。12.3保质期问题：速溶咖啡为了延长保质期，增强口感，商家会添加很多添加剂，这些添加剂会对身体造成危害；现磨咖啡不需要添加其它添加剂，简单直接将咖啡豆研磨，味道更纯正。

 

13.咖啡机半自动和全自动的区别？

13.1半自动顾名思义就是只帮你完成部分的工作，剩余的工作都由人工去完成，而且这些工序都很讲究技术，只有技术的加持才能够制作出一杯高品质的咖啡。优点：功能全面，结构简单全面，工作可靠，技术好出的咖啡口感品质好。

缺点：操作者需要经过专业培训才能操作这种机器制作高品质的咖啡，而且机器清理繁琐。

13.2全自动采用一键式全程机器制造咖啡，非常的方便简单，适合有日常咖啡需求但又不愿意花时间去制作。它出品咖啡快且口味稳定，而且能制作的口味丰富，满足不同的口味需求。而且清洗简单方便，大部分机型都有自动清洗功能哦，让你不再担心清洗难的问题。优点：操作简单方便效率高，咖啡品质好且稳定，功能性强大，口味众多，能够满足美式、浓缩、拿铁、卡布奇诺等制作，清洗简单方便。缺点：价格高，损耗高，结构较复杂，需要良好保养，维修麻烦。

 

14、什么叫咖啡萃取？“咖啡萃取的意思是水通过冲咖啡粉的时候,带走咖啡粉中的一部分可溶性物质,也就是一杯咖啡就是水和可溶性物质的完美结合。

 

15、为什么要萃取？咖啡萃取有两大原理，扩散和冲蚀。扩散是发生在咖啡在接触水的一瞬间，这时候咖啡分子从浓度高的区域转移到浓度低的区域。冲蚀发生在压力环境下，水在压力下过滤咖啡粉，纤维、蛋白质等非可溶物质会被萃取出来，增加咖啡厚重的口感。萃取指的是从原料里提取有价值的物质，咖啡萃取简单地说就是使用水，把风味从咖啡粉中提取出来。

 

16、咖啡为什么要配比 

拼配只有两个目的：1、扬长避短 2、增加口感的层次。并不是拼的越多就越好，也并不代表拼配就是不好。3 在相识口感下，降低成本

 

17、       多少克豆子可以出一杯美式咖啡

对于一般标准的一杯咖啡用多少豆子，要看是用什么咖啡壶做的咖啡，对于咖啡豆的量要求都不太一样，和全自动半自动的咖啡机用的量也不一样 ，最标准的是8g豆子一杯咖啡，水少些 就是意式浓缩咖啡，水多点就是美式清淡些的咖啡，平常用咖啡壶的话，用的豆子量要求不是很高，一般美式滴滤壶10-20g左右一杯150-200毫升咖啡，也可以根据自己喜欢的浓淡对于豆子量有所改变。

 

18、       一磅等于多少克，为什么用磅计量

一磅约等于 454g咖啡豆，一般咖啡机一杯用量大概 18-20g左右，一磅大概是22~25杯左右一磅454克，生豆烘完后，基本掉水率10%~20%之间，所以一公斤咖啡生豆，烘焙完，不够两磅咖啡豆，国外的换算单位，主要以磅为主。

一磅=454克，半磅=227克，两磅就是908克。

因为咖啡豆赏味期在20天左右，所以数量少的话，你越快喝完，咖啡越快喝完，味道更加美味，所以一般在国外市面上，一磅和半磅的比较流行。家用情况下一下买两磅是不太常见的。

 

19、       杯子容量500ml 360ml 280ml各用多少克粉做美式

杯型容量：250-300ML 咖啡粉18-20g 咖啡液25-30g 冰块50-80g 饮用水100-150g 口感：浓郁 干净 醇厚 

杯型容量：300-500ML 咖啡粉20-22g 咖啡液40-50g 冰块100-200g 饮用水200-300g 口感：清爽 咖啡味弱

20、       摩登货郎项目的优势

线上布局，有自己的烘焙工厂，投资小，风险小，价格合理，不用修，易上手，一人就能开一店等等

(参考王老师提供的材料）

21、       咖啡是否里面可以添加香精，对身体有害吗？

22、       咖啡对身体的好处

每天适当饮用一些咖啡对健康有一定作用，咖啡有提神醒脑，兴奋作用，调节脂肪代谢、抗氧化等功效。1.提神醒脑：咖啡中主要含有咖啡因等成分，摄入体内之后可以提神醒脑；2.兴奋作用：咖啡因以及茶碱具有兴奋神经中枢的作用，还能有效的提高心率以及血压，咖啡因还具有利尿的作用；3.调节脂肪代谢；能够辅助调节脂肪的代谢，在降低血脂方面有着积极的作用；4.抗氧化：咖啡因可以使体内的抗氧化物质功效翻倍，有利于清除体内自由基。

需要注意的是，长期大量饮用咖啡会有一定的成瘾性，也可能会有失眠、心悸、头痛、恶心呕吐等不良反应。失眠多梦的人群不建议过量服用咖啡，可能会影响睡眠，并注意避免与茶等饮料同服。孕妇长期大量饮用咖啡有导致流产的风险。